Ahora, ¿qué es la Bagna Cauda -o Bagna Caoda, como realmente se dice en piamontés- y cómo surgió?

Esta especie de “fondue” a la italiana se originó hace siglos entre los “caminos de la sal” que unían Liguria con el Piamonte, llamado así por los vendedores que lo recorrían cada día.
En esos tiempos, el aceite de oliva llegaba sólo desde Liguria, una región marina con clima templado y favorable para el cultivo del olivo, y los vendedores de aceite (“oliè” en piamontés) lo llevaban a dorso de mula dentro de odres de piel de cabra curtida.

La historia dice que en 1859, Innocenzo Gallizio, el más famoso “olié”, retornó a Liguria tras la batalla de San Marino y se casó con Angelina Mirone, quien durante diecisiete años había esperado su retorno de las guerras de Saboya y, luego, con la dote que la familia de su mujer otorgó, decidió comprar un mulo con cuatro odres de aceite. Con esas odres, emprendieron un viaje hacia el Piamonte y recorrieron distintas granjas vendiendo su mercadería (aceite, anchoas y sal) y, transcurridos algunos años, el negocio creció con prosperidad e intercambiaron su material con productos de la campaña de Cúneo; especialmente con la harina de trigo que utilizaban para el pan.

La Bagna Cauda surgió así de la mezcla entre los ingredientes de ambas tierras: el aceite y las anchoas (provenientes de la limítrofe Liguria) con el ajo, el cardo, los pimientos y demás verduras del Piamonte.

Al principio, la Bagna Cauda se cocía solamente con un poco de aceite de oliva, ajo cortado en rebanadas, algunas anchoas y se ampliaba la salsa con un poco de agua o caldo para ahorrar en aceite. Pero luego, cuando las condiciones económicas comenzaron a mejorar, el agua fue descartada y al aceite se le agregó el uso de la manteca.

¿Y en Argentina?

Cuando los inmigrantes piamonteses llegaron a la “Pampa Gringa” y se encontraron con la mayor cuenca láctea de Sudamérica, la crema de leche se agregó como otro posible ingrediente, convirtiendo a la Bagna Cauda en un plato más suave y tolerable para el paladar americano.

22 de mayo de 2017 -

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